猪肉干厂家
您当前的位置 : 首 页 > 新闻中心 > 行业资讯

内蒙古牛肉干厂家各种肉干的制作方法汇总,建议收藏!

2021-03-13 15:55:26

五香猪肉干:内蒙古牛肉干厂家配方(以猪肉为基数,其他辅料分别为其质量的比例计算)为鲜猪后腿肉100%、味精0.5%、乙基麦芽酚0.03%、异抗坏血酸钠0.01%、甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、三聚磷酸钠0.03%、酱油6%、白糖19%、果葡糖浆18%、食盐3.2%、五香粉0.4%。

工艺流程:冻猪后腿肉验收一解冻一分割(肉块分级)一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料腌制—炒制一上披一烘干和微波真空干燥一冷却一包装—成品。

设备:劈肉机、解冻室、夹层锅、拌料机、制冰机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、微波杀菌机、冷库等。

操作要点

1.原料验收

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)肉作为原料,购进符合出口条件的屠宰加工厂生产的原料。原料的感观检验项目主要有色泽、粘度、弹性、气味,具体参照《原料肉的收购分割操作规程》的相关要求。原料不仅外在质量符合要求,而且内在的微生物含量也要符合要求,因为微生物含量是很重要的质量指标,是影响肉制品品质的关键因素,一定要严把此关口。

2.解冻

将冻猪肉去薄膜放入解冻水池流水解冻,流动水必须由水池底部进入,由水池上面缺口流出,水池下边阀门和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季温度条件下,流动水温度保持在10℃以下解冻)。冬季(气温<20℃):在室温条件下解冻,解冻时间控制在12-20h。

夏季(气温>20℃):在空调(15℃以下)条件下解冻;必要时调整或缩短解冻时间。

3.分割(肉块分级)

分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净,切面保持平坦,不可凹凸不平,减少煮熟后劈肉产生碎(小)片。大块肉厚度不得超过30cm,重量不得超过4kg。肉块长度要求:大块肉按纤维纵向切割成22-28 cm长度块状。分割时按不同肉块、肉质硬度、大小(按不同的煮制时间分大、中、小三种)分类。

4.嫩化

添加品质改良剂嫩化原料肉,每100 kg原料肉中添加氯化钙0.25%、木瓜蛋白酶0.018%,嫩化剂事先用水溶解成腌制液注射到肉块中,在55℃的温度下嫩化2h。

5.煮制

将嫩化后的肉块放入夹层锅中,并加入香辛料等调味料进行蒸煮,蒸煮温度为90℃,蒸煮 50min。要求每锅煮制的生肉量小于300kg,一次投肉后水煮沸开始计算煮制时间。煮肉投放顺序(大一中一小),不同时间段投料肉块,要求同时出锅的熟度基本一致为原则。投料煮沸后及时上下翻动,蒸汽压力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽压力可控制在0.18-0.25MPa),在微煮开状态下,必须每间隔12~18min上下翻动一次,并撇尽血沫浮油。肉煮至9成熟,取大、中肉块切开,肉的中心部位的肉纤维呈红褐色,有少量淡褐色血水即可出锅。同一锅的大、中、小块肉熟度达到相对平衡,则表明肉的煮制工序符合质量要求。

6.劈肉

将煮好的猪肉冷却后,用劈片机将肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉块纤维纵向平行下刀),劈肉时经常性的检查肉片的情况,发现异常情况要及时处理。

7.拌料腌制

每份的熟肉量为25kg,对应添加辅料,添加时需少量多次均匀加入,正(反)转5-6min,转速为 240—320r/min。整个拌料操作过程每次不得少于12min。拌料时辅料必须全部溶解,出锅分装时,不得发现辅料颗粒。

腌制采用分段腌制法。

一阶段:将拌料好后的猪肉放进配制好的腌制液中,在60℃下腌制28min。

第二阶段:将一阶段腌制后的肉沥去表面多余的腌制液,放入果葡糖浆浓度为28%,食盐5.0%的腌制液中,在55℃下腌制30min。腌制时,固体辅料与肉料混合均匀后加肉汤。拌料好的肉片装盆后必须铺平,盆中的肉料不可凸起,汤料按份(盆)数平分。

8.炒制

将腌制好的猪肉倒入夹层锅中炒制,对应添加调色剂时必须按每份加1000ml热水(汤)混合溶解后,分多次均匀泼浇的方法加到肉料中,禁止一次性倾倒的方法加入。严格控制好炒制时间,在正常条件下,从开始加温发色到炒好出锅的时间,一般为45-60min。

9.上披

将炒制后的猪肉片均匀摊于竹披或有孔的不锈盘上,将大片与小片分别上披上架,要求每披上披均匀,不重叠,厚薄一致,数量大致相等(大片上披定量为:1.5-1.8kg/披,小片上披定量为:2.0-2.3kg/披)。

10.烘干和微波真空干燥

将上披后的猪肉片放入恒温干燥箱中烘干,烘干温度为65℃,时间为2h,内蒙古牛肉干厂家电话然后进入微波真空干燥设备中微波干燥5min。如果开始时猪肉水分含量多,可适当提高初始干燥温度(70±2℃)。大约1.5h后,随着猪肉水分的减少应及时降低干燥温度(65±2℃),再烘烤2.5h。当肉干水分含量约19%,移入微波真空干燥设备加热,6-8min后取出冷却。

11.冷却

在卫生条件良好的冷却间进行冷却,冷却至常温即可,要控制好冷却间的温度和湿度,以及微生物指标。

12.金属探测

将冷却至常温的猪肉干进行金属探测,金属探测器每次使用前须进行效能检测,并于班中每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测,合格后进行收装称重标识。

13.包装

在卫生良好的空调间,将猪肉干进行人工称量包装,批次分明,有一目了然的标识,小包装产品根据所需要的产品规格进行包装,净含量满足要求,封口平整,不漏气,日期清晰明确,在包装结束后,品管进行抽样检验,检验合格后,入库成成品。

香辣猪肉干

02

猪瘦肉10公斤。精盐200克,酱油400克,干红辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。

加工工艺

1.原料整理

选用卫生合格的新鲜猪瘦肉,剔除骨头、筋腱、脂肪,切成500克左右的肉块。肉块放在冷水中,浸泡1小时,洗净后沥干。

2.预煮切片

洗好的肉块放在锅里,加水没过肉块。加热煮至肉块六成熟时,捞出冷却。然后,切成长方形肉片或肉丁。

3.煮制

切好的肉片放在锅内,加汤汁2.5公斤左右,再按比例加入精盐、白糖、酱油、桂皮、大茴香、辣椒粉等,加热煮沸。当汤汁快烧干时,进行翻炒,并加入白酒,一并炒干。最后加入味精、咖喱粉炒匀。

4.烘烤

炒干的肉片出锅、摊晾后,摆放在铁筛上,送入烘炉烘烤,每隔一小时,翻动一次。烘烤7小时左右,肉片变硬时出炉,晾透后即为成品,进行包装。

麻辣牛肉干:

新鲜的牛肉500g;精盐10g,糖10g,白酒2.5g,酱油15g,味精1g,胡椒粉1g,海椒粉7.5g,老姜2.5g,花椒粉6g,菜油10g,辣椒5g。

加工工艺:

1.原料处理

将原料除去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块,用清水浸泡15min左右,除去血水和污物,沥干后备用。

2.初煮

等水煮沸后将肉块加进去,水正好盖过肉块为原则,煮制过程中要不断除去污物,直到切面成粉红色,无血水为宜。约煮15min左右为宜。

3.切坯

肉捞出后冷却,切成大小均匀的条。

4.复煮、收汁

取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液,将其他辅料和肉一起加入。在收汁的过程中不断减小火力。待卤汁基本收干即可起锅。

5.烘烤

烘烤前期可控制面火温度90℃,底火温度80℃;后期面火温度为60℃,底火温度为50℃。烘烤1h左右可以翻动一次,再烘烤1h即可。

6.冷却

制品出烤炉后,在通风条件下自然冷却。

传统蒙古族风干牛肉干

加工工艺:原料肉→初次切割牛肉→牛肉切条→腌制→风干→再次切割牛肉→炸制→二次炸制→包装。

1.原料肉

一般选择检疫合格的草原牛肉作为原料,屠宰后经过排酸处理,适宜制作牛肉干的原料是牛的臀部和牛后腿部分的精肉部分,去脂肪及筋健。

2.初次切割牛肉

切割牛肉所需的器材有常见的刀具、案板,还应有切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2~3cm的片状,继续重复这样的水平切割,切割如果原料肉的形状不规则,则切到一刀不要断开,用刀切至距边缘2~3cm时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。

3.牛肉切条

将切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时,向原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块,食用时就能撕成一条一条的。每次下刀距离原料的边缘也是2~3cm。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时,一刀距原料肉的上端要留下2~3cm的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。目的是使原料肉的长度基本统一在50cm左右,便于在风干工序中悬挂。

4.牛肉的腌制

内蒙古牛肉干厂家地址牛肉腌制的调料主要有孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒等。每腌制10kg原料肉,需要使用的调料重量为精盐250g,孜然末200g,味精100g,鸡精50g,胡椒粉10g,十三香150g,辣椒的加量可根据口味适量添加。准确地称取了各种调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内,然后进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒,用量大约是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。搅拌这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工使搅拌更均匀,高效。搅拌后,原料肉还要静置30min,以便调料可以充分附着在原料肉上。

5. 风干

将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,肉条之间必须有间隙。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将风干车间温度控制在15~18℃,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24h,才能达到风干标准。风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。风干后的原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。

6. 再次切割牛肉

由于半成品长度过长,风干好的半成品还应再进行一次切割。切割后可根据形状以及品质进行分类。一般取半成品的中部切割成10cm的长条,这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类,一类是长度在5cm左右的锥状,另一类是3cm以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。

7.牛肉炸制

炸制牛肉干的油应选择既清澈又透明的优质油,并要进行两次炸制。一次炸制,油温要控制在130℃左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品,要等待完全解冻后再炸制,并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适时搅拌,使其受热均匀。炸制30min后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出,稍放后,进行第二次炸制。

8.牛肉第二次炸制

第二次油炸,油温控制在200℃左右,适时搅拌,炸制10min后即可取出。

9.牛肉包装

将不同规格的牛肉干分别放在真空包装机的模具里进行包装,真空包装后的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。 

内蒙古牛肉干厂家

最近浏览:

通辽市浩宇食品有限公司

电    话:182-4836-1999   网 址:www.haoyushipin.com

地 址:内蒙古通辽市河西经济技术开发区湛露村

网站建设推广:云搜网络